Hör av dig! 08 – 545 540 10 ps@psmatsal.com  

Decenniets sista nyårsmeny

FÖRE MATEN:
Launois Vintage Blanc de Blancs Brut 2004
(nr 7329) 329:-

FÖRRÄTT – LAXCEVICHE
Ceviche på lax med lime, koriander, mango och avokado
10 personer

Lax
1000 gram lax norsk fjordlax
salt och peppar
olivolja
1 st citron, saft och skal

Skär bort skinnet och det bruna på laxen. Skär sedan ner den i 2 x 2 cm stora tärningar. Blanda sedan lax citronsaft, citron skal, salt och peppar. Låt stå och marinera.

Grönsaker
1 st gurka
3 st röd paprika
2 st mango
2 knippor sticklök

Rosta och skala paprikan. Tärna alla grönsakerna utom sticklöken som strimlas. Blanda sedan upp grönsakerna med den marinerade laxen.

Avocado
4 st avocado
1 st citron, saft och skal
salt och peppar
olivolja

Klyfta avocadon i 1 cm stora bitar. Smaka upp med citronskal och saft samt olivolja, salt och 
peppar.

Vinägrett
2 st citron, skal och saft
2 st apelsin, skal och saft
4 st lime, skal och saft
2 st spanskpeppar
1 knippa koriander
1 dl olivolja
1 msk florsocker

Rispa skalet från citrusfrukterna och pressa ur saften. Blanda ner socker och olivolja. Finhacka hälften av chilin och tillsätt till citrusblandningen. Smaka av med mer chili om det behövs. Finstrimla hälften av koriandern och tillsätt den i vinägretten. Plocka bladen av andra hälften till garnering.

VIN TILL CEVICHE:
Lagar de Cervera Albariño (nr 23044),
Rias Baixas Galicien Spanien 129:-

VARMRÄTT – HELSTEKT ENTRECÔTE
10 personer

Helstekt entrecôte med potatisrulle smaksatt med parmesan 
och citron
Helstekt entrecôte
2 kg entrecôte
salt och peppar
smör och olivolja

Ta ut entrecôten från kylen i god tid. Salta och peppra. Stek den sedan runt om i het stekpanna med olivolja. Tillsätt smöret på slutet och ös köttet ordentligt. Baka sedan köttet i 100 grader Cº varm ugn tills den har en innertemperatur på 56 grader. Låt sedan vila innan den skivas vid servering. Det går bra att göra detta i god tid för att sedan snabbt värmas upp i het ugn ca 5 min innan servering.

Potatisrulle
3 kg potatis
2 st bananschalottenlökar
1 st citron, skal
1/2 knippe dragon
200 gram parmesan

Skala och tärna potatisen och koka den i lättsaltat vatten. Finhacka löken och dragonen. Riv skalet från citronen och riv osten. Häll av vattnet från potatisen och låt den ånga av. Blanda ner dragonen, löken och osten och smaka av med salt och peppar. Lägg ut folie och plastfilm ovanpå varandra. Lägg ut en sträng med potatisblandningen och rulla sedan ihop den. Kyl ner den. Detta kan göras i god tid innan . Skär sedan i bitar och värm i ugnen vid servering.

Smålök i rödvin
50 st steklökar
3 msk Farin socker,
3 dl rödvin
6 dl mörk oxfond
50 gram smör
2 msk maizenamjöl

Skala steklökarna och fräs dem sedan i en kastrull. Tillsätt sockret och låt det karamellisera. Tillsätt vinet och låt det koka ner till hälften. Tillsätt sedan oxfonden och låt koka i 10 minuter. Sila bort löken och red såsen med maizena och vispa ner smöret. Lägg sedan tillbaka löken i 
såsen och servera.

VIN:
Brunello di Montalcino Val di Suga (nr 42302),
Toscana Italien 255:-

DESSERT – PÄRONSTRUDEL
10 personer

Päronstrudel med kardemummakräm
5-8 st päron, fasta
100 g frukt, torkad
50 g pistagenötter
2 dl calvados
150 g anslag (tårtbotten)
100 g socker
1 dl vatten
6 st äggulor
120 g strösocker
35 g maizenamjöl
5 dl mjölk
1 st vaniljstång
½ msk kardemumma, hel
4 dl grädde, vispad
5 st Strudeldeg, smördegsplattor
smör, smält
strösocker

Skala, halvera och kärna ur päronen. Tärna dem och blanda med calvadosen, pistagenötterna, anslaget, den torkade frukten samt sockerlagen. Koka upp mjölken med kryddorna. Vispa äggulor och socker pösigt. Blanda i maizenamjöl och slå tillbaka vaniljmjölken och äggblandningen i kastrullen. Koka på svag värme under vispning tills de tjocknar. Ställ svalt. Fördela päronblandningen på degen och vik ihop och rulla till paket. Pensla med smör och strö över lite socker. Till detta moment går det bra att förbereda. Baka av i ugn 200 ºC i 15 minuter. Servera strudlarna med kardemummasåsen. Och eventuellt någon glass som ni tycker om.

VIN TILL DESSERT:
Smith Woodhouse 10 Year Tawny Port (nr 8055),
Douro Portugal 189:-

VID TOLVSLAGET:
Egly-Ouriet Brut Premier Cru Les Vignes de Vrigny
(nr 95088) 369:-